Okay, mal im Ernst: Wir hatten am Anfang auch keine Ahnung, was die ganzen Begriffe hießen. Ich meine, was soll "auf die Gare stellen" sein. Wo drauf? Und wo bekommt man sowas?
Inzwischen kennen wir die Begriffe natürlich in und auswendig und wollen euch einmal die am häufigsten verwendeten Begriffe von A-Z erklären. Denn eigentlich ist es gar nicht so schwer. Wir würden es nämlich schade finden, wenn es euch geht wie uns und ihr euch am Ende von dem ganzen Begriffe-Wirrwarr vom Brotbacken abhalten lasst. Hier findet ihr also alles, was ihr wissen müsst, alphabetisch geordnet. Sollten euch noch weitere Begriffe auffallen, die ihr nicht kennt, schreibt uns gerne einen Kommentar unter diesen Beitrag oder eine Nachricht, dann erklären wir euch auch den Begriff gern und ergänzen ihn in unserem Beitrag
A
Anstellgut (ASG)
Das Anstellgut ist eine kleine Sammlung von Mikroorganismen, die dafür sorgen, dass das Brot aufgeht. Mit ihm wird Sauerteig hergestellt.
Autolyse
Bei der Autolyse vermengt man Flüssigkeit und Mehl, ohne zu kneten, deckt es ab und lässt es für einige Zeit stehen. Bei diesem Prozess bildet sich das Klebergerüst und der Teig kann mehr Flüssigkeit aufnehmen, lässt sich besser verarbeiten und das Brot wird saftiger.
B
Bäckerleinen
Das Bäckerleinen ist ein Stoff, mit dem das Gebäck abgedeckt wird. Durch seinen dicken Stoff trocknet das Brot nicht aus. Es gibt verschiedene Arten.
Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem Getreide (meistens Gerste, geht aber auch mit allen anderen Getreidearten) hergestellt. Es kann zum besseren Gehen beitragen (enzymaktiv) und/oder für einen besonders aromatischen Geschmack sorgen. Sorgt es "nur" für einen guten Geschmack ist es enzyminaktiv. Man nennt es auch Aromamalz. Zu Hause kann man meist nur enzyminaktives Aromamalz herstellen. Enzymaktives Backmalz muss sehr vorsichtig eingesetzt werden.
Bedampfen
Bedampfen nennt man auch "Schwaden" und meint das Verwenden von Wasserdampf beim Backvorgang.
Brotgewürz
Brotgewürz ist eine Gewürzmischung speziell für Brot. Diese kann man kaufen oder selbst herstellen.
Brühstück
Beim Brühstück sind grobe Bestandteile gemeint (beispielsweise Stücke von altem Brot), die mit kochendem Wasser zum quellen gebracht werden und einige Stunden vor der Verwendung zubereitet werden. Das Mischungsverhältnis ist von 1:1 bis 1:3 üblich und die Quellzeit liegt meist zwischen 2 bis 6 Stunden.
D
Dehnen und Falten
Dehnen und Falten meint den Vorgang, bei dem der Teig gezogen und wieder eingeschlagen wird, damit Gase entweichen können und frischer Sauerstoff in den Teig kommt. Dehnen und Falten ist vor allem bei Teigen mit hohem Weizenanteil wichtig.
Detmolder Einstufenführung
Es gibt verschiedene Möglichkeiten Sauerteigbrot zu backen. Die Einstufenführung ist auch wunderbar für Einsteiger geeignet. Die Einstufenführung meint das Herstellen von Sauerteig aus dem Anstellgut und der danach stattfindenden Weiterverarbeitung wie hier im eBook beschrieben.
Dreistufenführung
Bei der Dreistufenführung, die viel an Fachkenntnissen und Erfahrung voraussetzt, stellt man das Anfrischsauer, das Grundsauer und das Vollsauer her. Wir empfehlen für Anfänger vor allem die Einstufenführung und raten von der Dreistufenführung ab, da hier wesentlich mehr schief gehen kann und für Frust sorgen würde. Wir arbeiten auch heute noch sehr gerne mit der Einstufenführung.
H
Hydration
Hydration meint den Anteil an Flüssigkeit im Teig. Die Hydration wird immer in Prozent angegeben und richtet sich nach der im Teig verwendeten Mehlmenge. 60% Hydration meint also einen Anteil von 60g Wasser pro 100g Mehl.
K
Kochstück
Beim Kochstück wird Mehl mit Flüssigkeit, meist Wasser, aufgekocht und gerührt, bis es sich, ähnlich wie beim Brandteig, vom Topfboden löst. Das darf dann wieder abkühlen, bevor es weiterverarbeitet wird.
Krume
Krume bezeichnet das weiche Innere eines Brotes.
P
Porung
Porung meint die Löcher im Teig.
Q
Quellstück
Beim Quellstück werden feste Bestandteile mit Wasser, meist mit einem Mischungsverhältnis von 1:1 bis 1:2 mit ca. 10-30°C warmem Wasser für 8-12 Stunden im Kühlschrank (6-8°C) , vermischt und zum Quellen stehen gelassen.
S
Sauerteig
Der Sauerteig ist ein Teig mit aktiven, lebenden Mikroorganismen, der für das Aufgehen des Brotes sorgt. Er wird (hier) mit Anstellgut angesetzt.
Schwaden
Meint das Bedampfen mit Wasserdampf beim Backvorgang.
T
Teigausbeute (TA)
Die Teigausbeute wird in Zahlen ausgedrückt und meint das Verhältnis von Wasser und Mehl. Die Teigausbeute ist ein Maß, welche Menge in Kombination entsteht. Es wird oft auch TA abgekürt
Teigführung
Mit Teigführung wird der gesamte Prozess beschrieben, angefangen vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Siehe auch: Einstufenführung, Dreistufenführung.
