Das Anstellgut - die Grundlage für das Backen mit Sauerteig
Am Anfang standen wir auch vor der Frage: "Wie soll ich überhaupt Anfangen?". Wir wussten nichts mit den ganzen Begriffen wie Anstellgut, Gare, Porung und noch vielen Begriffen mehr anzufangen und uns erschien das Backen mit Sauerteig als sehr kompliziertes Unterfangen. Dabei ist es gar nicht schwierig gutes Brot mit Sauerteig, und manchmal unter Zugabe von ein wenig Hefe, zu backen.
Das Anstellgut - Was ist das?
Das Anstellgut ist die Basis für den Sauerteig
Das Anstellgut ansetzen & herstellen
Eine Anleitung
Den 2. Schritt nochmals wiederholen.
Nach der Reifezeit kann man jetzt Bläschen sehen. Aber sollte man keine Bläschen sehen, so kommt das vielleicht noch. Einfach weiter machen, denn fehlende Bläschen bedeuten nicht, dass im Anstellgut nichts passiert.
Jetzt ist das Anstellgut fertig und kann zum Backen verwendet werden. Am Anfang ist es vielleicht aber noch nicht sehr triebstark und man sollte mit 1-2g Hefe zusätzlich backen.
Arten von Anstellgut
Es gibt viele verschiedene Arten Anstellgut - selbst wenn man ein Anstellgut identisch ansetzt, so bilden sich doch immer unterschiedliche und unterschiedliche Mengen an Mikroorganismen - jedes Anstellgut ist also einzigartig
Das Vollkornanstellgut: Natürlich kann man ein Anstellgut auch mit Vollkornmehl ansetzen. Das Vollkornanstellgut ist allerdings für etwas geübtere Bäckerinnen und Bäcker eher geeignet, da es nicht ganz so viel Triebkraft besitzt. Das kann am Anfang sehr verwirrend sein. Grundsätzlich muss man beim Ansetzen mit etwas mehr Wasser arbeiten, da Vollkorn mehr Wasser zieht.
Die Lievito Madre: Die Lievito Madre ist die italienische Version des Anstellguts. Es wird fester und außerdem mit Olivenöl und Honig angesetzt. Sie ist wie das helle Anstellgut für jedes Gebäck geeignet. Die Lievito Madre bekommt bei uns noch einen separaten Eintrag, mit Anleitung und Informationen, da es noch viel mehr über sie zu wissen gibt.
Das dunkle Anstellgut mit Malz: Der Kreativität sind auch beim Anstellgut keine Grenzen gesetzt. Aus dem hellen Anstellgut haben wir nach einer Weile ein bisschen abgenommen und in einem separaten Glas angefangen ein Anstellgut mit selbst gemachtem (enzyminaktiven) Malz zusätzlich zu füttern. Dabei haben wir 5g weniger Mehl genommen und dafür 5g Malz. Dieses Anstellgut nehmen wir sehr, sehr gerne für sehr aromatisches herzhaftes Gebäck.
Das dunkle Anstellgut mit Kakao: Ohne Schokolade wäre alles nur halb so schön, weshalb wir aus dem hellen Anstellgut auch wieder etwas abgenommen haben und in einem separaten Gefäß nun mit 5g Kakao und 5g weniger Mehl füttern. Besonders für süßes, schokoladiges Gebäck ist dieses Anstellgut einfach unschlagbar.
Natürlich kann man noch viel mehr ausprobieren. Demnächst stehen auch Experimente mit Rote Beete an und wir sind schon sehr gespannt, wie sich alles verhält. Der Kreativität sind ja bekanntlich keine Grenzen gesetzt. Wenn ihr auch experimentieren möchtet, dann können wir euch nur ans Herz legen immer etwas vom bestehenden Anstellgut abzunehmen und in eine separaten Gefäß mit eurem Experiment zu beginnen. Sollte es dann mal schief gehen, ist nicht das ganze Anstellgut kaputt.
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